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葡萄的保鲜及涂膜工艺

葡萄属浆果类，是我国六大水果之一，具有生津止渴，健脾开胃，养肝补血等作用，在我国长江以北种植较多[]。据不完全统计，我国近年来70%有葡萄用于鲜食。但是，由于葡萄柔软多汁、含水分高、易干瘪、皱皮、掉粒和腐烂，因而容易失去商品价值。因此葡萄的保鲜技术对于鲜食的葡萄采后贮藏，就显得更加重要了。

然而，过去传统的保鲜技术已不能满足现冷却器代人们的要求，化学保鲜技术虽是目前葡萄等果蔬的贮藏保鲜的主要方法，但是基于环境与健康的因素考虑，它在果蔬保鲜上的应用效果越来越受到质疑。在当今世界，随着绿色食品呼声增强，物理保鲜技术受到广泛的关注。涂膜保鲜作为物理保鲜技术之一，因其独特的保鲜效果而倍受青睐。

1 贮藏特性

葡萄是一种非跃变型的水果，其适宜贮藏的温度为0~1℃，相对温度90%~95%，适宜的气体成分为CO2 2%~3%、O2 3%。

2 影响葡萄贮运效果的主要因素

2.1 品种：不同品种耐贮藏性不同。欧洲葡萄比美洲葡萄更耐贮藏，而晚熟品种比中、早熟品种耐贮藏，有色品种较耐贮藏等，像龙眼，巨峰，红香水，黑汉等品种均比较耐贮运。

2.2 生态条件与栽培技术：一般来说温带葡萄比亚热带葡萄耐贮藏，单位面积的葡萄对贮藏也不利，因此，一般亩产限制在于2000公斤以内为宜。

2.3 成熟度：葡萄是没有呼吸高峰的水果，没有一个明显的成熟期，一般说来，在气候条件允许的情况下，采摘越晚，耐贮性越好，同时随着采收期限的推迟，气温逐渐下降，也有利于贮藏。

2.4 采前辅助措施：葡萄浆果在成熟期缺钙现象比较明显。所以在采前进行喷钙可以提高果实的耐藏性。采前用萘已酸喷果穗也可以防止掉粒，提高耐藏性。

2.5 采后分级和包装：合理分级和科学包装是贮藏和运销的重要坏节，应在采后及时进行。分级要使商品标准化，更有利于包装贮藏和销售。包装是保护浆果质量、减少损耗的关键措施之一。

3 冷藏法

冷藏是现代化葡萄贮藏保鲜的主要方式，这种贮藏方法不受环境条件的限制，在全国各地均可采用。机械冷库贮藏法为这类贮藏保鲜的主要方法，它主要是借助机械制冷系统的作用，将库内的热传递到库外，使库内的温度降低，保持在有利于葡萄贮藏的范围内。其优防辐射服点为降温快、冷却迅速在实际生活中得加上树脂粉的，能维持葡萄浊度仪所需的低温（-1℃~0℃），相对温度（90%~95%），适合于产品的贮藏。但在贮藏中应注意冷害与冻害。

3.2 气调贮藏法

目前，在葡萄保鲜方面，主要是利用气调保鲜袋和MA气调库进行贮藏保鲜，调整贮藏环境中的气体成分，使贮藏环境中的O2、CO2浓度达到适宜贮藏的浓度（CO2 2%~3%、O23%），从而有效地抑制病菌的生长，减少果实水分的损失和腐烂，起到延缓衰老，延长贮藏期的目的。

3.3 减压贮藏法

减压贮藏、低温低气压贮藏是当今葡萄等果品贮藏的一个发展方向。这种方法是将葡萄贮藏在密闭的室内，用真空抽出部分空气，使内部气压降到一定程度后，新鲜空气不断通过压力调节器、加湿机器后，变成近似饱和湿度的空气进入贮藏室，从而去除田间热、呼吸热和代谢产生的乙烯、二氧化碳、乙醇、乙醛等不利因子，使贮藏物品长期处于最佳休眠状态。此项技术英、美等先进国家研究较早，在我国，内蒙古包头市也已推出了工业化减压保鲜贮藏系统及装广告主、广告经营者、广告发布者、广告荐证者也都将成为消费者追索民事的对象置的应用技术。此种贮藏方法能够降低葡萄的呼吸强度和乙烯产生速度，阻止了衰老和减少了葡萄的生理病害。不失为一种理想的葡萄保鲜贮藏技术。

3.4 天然保鲜剂贮藏保鲜技术

用于果蔬保鲜天然物质很多，如树干的干馏物、植物种子提取物，香料植物提取物、矿物质、含还原酶的天然物、谷维素、蛋白黑素、多糖（魔芋多糖）和天然抗氧化剂等，可采用浸液和喷撒法应用于葡萄贮藏中。经实验证明这些天然的保鲜剂均能起到减少葡萄水分的散失，降低葡萄霉变，维持较高的营养成分等作用。

3.5 涂膜贮藏鲜法

涂膜保鲜技术是近年来兴起的一项新技术。多糖是一种全天然的可食性物质，具有助消化、减卡车肥、降低胆固醇、防癌等多种功效，目前正广泛应用于食品及医药化工行业。用多糖涂膜葡萄能够在葡萄果实表面形成一层半透膜，肥有效地降低果实的呼吸作用，减少贮藏期间葡萄的发汗现象及其果实表面的水珠，进而减少病原菌的侵染，抑制真菌，增强自身的抗性，基本上防止了褐变，保持了葡萄的原有风味，可食性大大增强，使在常温下葡萄的保鲜期由天延长至8天。由于此法操作方便易学、成本低，并且解决了化学保鲜法存在的毒性物质残留问题，在目前的葡萄保鲜中已得到很好的应用。

4 涂膜保鲜法简介

4.1 工艺流程

选果→预冷→浸液→晾干→涂膜→晾干→装筐→冷藏

4.2 操作要点

预冷：葡萄属高呼吸强度的水果，预冷可降低葡萄的呼吸强度，从而降低其所产生的呼吸船舶热；并能抑制细菌，霉菌等微生物的生长而减少腐烂，达到保鲜的目的。

浸液：将葡萄用1%的氯化通过设计灵活、轻质导热的塑料来解决,势必给电线电缆行业提供许多难得机遇锌+0.2%维生素C的溶液浸泡，以杀死附在果实表皮的细菌。

晾干：在8℃~10℃下自然晾干，晾干时不可采用强制通风，以免造成果皮萎蔫，且时间不宜过长，当表皮光亮即可。

涂膜：用机械方法（磁力搅拌器）将多糖、蒸馏水、乳化剂等搅拌成粘稠状、棕褐色即成膜液、静置，放于冰箱中备用（膜液一定当天配制）。涂膜方法有浸液法和喷涂去，且要涂得均匀、全面、最好能重复一次。

晾干：当葡萄表面形成一层均匀、透明的薄膜时即可。

装筐：将处理后的葡萄放入已准备好的箩筐中，不能叠太厚以30~40cm为宜，冷藏。

5 结论

虽然以上种种方法对葡萄的贮藏保鲜均有一定的效果，但单纯使用都不能达到最佳的效果，必须充分发挥它们的协同效应。因此根据葡萄的不同特征，而采用相应的措施才能最大限度地减少果实的损失。